THE FLYING GOURMET - Capítulo 2
28/07/2014Hola amigos, aquí estamos de vuelta. Esperamos que disfrutaran del primer capítulo de esta serie y que aumente entre vosotros el número de gourmands. Vamos a proseguir con el tema del primer capítulo: El Caviar Como se sirve el caviar El caviar se sirve como aperitivo en canapés de caviar o como entremé. En los aviones se sirve generalmente en terrinas individuales colocadas sobre o dentro de un “ presentoire” o recipiente, con una pequeña cantidad de hielo frappé sobre el que se coloca la terrina; también se puede servir desde un envase más grande (unos 200 gramos) colocado, a su vez, sobre un lecho de hielo. Con una cucharita de nácar o asta de buey se colocan los granos de caviar, sin aplastarlos ni untarlos, sobre un “blini” (tortita de harina ni dulce ni salada) o sobre pan tostado con poco sabor. Los granos se rompen dentro de la boca con la punta de la lengua contra la parte interior de los dientes superiores, produciendo una explosión de sabor. Hay quien acompaña el caviar con la llamada guarnición rusa: cebolla picada, clara y yema de huevo duro cortadas muy pequeñas, alcaparras y limón. Pero, en mi opinión, si estamos disfrutando de un buen caviar no deberíamos distraer el paladar con otros sabores. Al fin y al cabo estamos pagando una buena cantidad de dinero para comer caviar, no para comer cebolla o alcaparras. Como bebida, hay quien lo acompaña con champaña o cava Brut, pero lo ideal es con vodka helada, ya que ésta tiene poco sabor propio y, de nuevo, no distrae al paladar del sabor del caviar. Hoy día, debido a la veda muy estricta que existe para la pesca del esturión en libertad en la zona rusa del mar Caspio, la mayoría del caviar que se consume en el mundo proviene de pescas furtivas y de multitud de piscifactorías en todo el mundo. Entre ellas destacan las españolas. La piscifactoría Sierra Nevada de Friofrío vendió en 2009 un total de dos toneladas de producto. El hecho de que ese año fuera el primero en el que la pesca de esturión estuvo prohibida, benefició mucho a esta empresa acuicultora radicada en la pedanía de Loja (Granada), que ha comenzado a comercializar un nuevo caviar de estilo iraní, con sabor más intenso, de nombre «Persé». El «Persé» comenzó a comercializarse , después de que fuera calificado por expertos cocineros en Harrods, Londres, como uno de los mejores del mundo entre una selección de salvajes y otros sostenibles, como el de Riofrío. Con este capítulo casi cerramos el tema del Caviar. En la próxima emisión os hablaré de los hermanos Petrossian y sus aventuras y desventuras en Paris para convertir el caviar en el alimento de los nobles y la realeza. Yo no sé a vosotros pero a mí, al terminar de escribir esto, el cuerpo me pide aunque sea una lata de sardinas....eso sí, con cava Brut. Buen provecho Vicente ____________________________________________________________ Vicente es Director de Formación en Air Hostess Sevilla. Fue TCP, Director de Servicios a Pasajeros en varias Líneas Aéreas, ganador de dos premios gastronómicos sobre Servicio a Bordo, miembro de la “Chaine de Rotisseurs” capítulo aéreo y con más de 40 años de experiencia en el sector.
